Hemos convertido el trabajo de nuestros ancestros en nuestra forma de vida, manteniendo la tradición cultural que sigue viva desde el neolítico y adaptándola a las herramientas y recursos de hoy en día. La explotación se lleva a cabo con recursos modernos, pero procuramos mantener la esencia del pastoreo, respetando los ritmos de la naturaleza y los animales.
Por ello, las ovejas pasan el invierno en los pastos invernales, desde la época de parto hasta su secado. En cambio en verano, suelen pastar el los prados altos, pues las condiciones climatológicas de la montaña son necesarias para su bienestar. Hemos apostado por una producción artesanal, descartando la industrial y escogiendo una explotación sostenible ligada al pastoreo.
Pasto:
Nuestro objetivo es producir la mejor leche, empleando la diversa flora de nuestras praderas. Esa es justo la materia prima necesaria para elaborar el mejor queso, junto con la condición del bienestar del rebaño. Los pastos invernales rondan las 17 hectáreas y durante el verano pastan en los montes locales: Atxurbi, Ormalatza y Hirumugata, que están enclavadas entre los parques naturales de Aralar y Aizkorri, un entorno privilegiado. Durante el verano se cosechan los pastos invernales para abastecer las necesidades durante el invierno. Esta forma de trabajo cíclica, transmitida entre pastores durante siglos, es el origen del paisaje actual.
Nuestro rebaño:
Hoy en día tenemos un rebaño de entorno a 350 ovejas latxas. La latxa es una de las razas más antiguas de Europa y es por ello una oveja bien adaptada a nuestra orografía y climatología. Es un animal no acostumbrado al estabulado, por lo que no se puede mantener en el interior (salvo cuando las condiciones no permiten salir al prado). Las ovejas nos aportan algo más que los corderos y una deliciosa leche: el cuajo. Nuestro queso se elabora con cuajo de nuestros corderos lechales.
