Hem convertit el treball dels nostres ancestres en la nostra forma de vida, mantenint la tradició cultural que segueix viva des del neolític i adaptant-la a les eines i recursos d’a-vui dia. L’explotació es duu a terme amb recursos moderns, però procurem mantenir l’essència del pasturatge, respectant els ritmes de la naturalesa i els animals.
Per això, les ovelles passen l’hivern en les pastures hivernals, des de l’època de part fins al seu assecat. En canvi a l’estiu, solen pastar l’els prats alts, doncs les condicions climatològi-ques de la muntanya són necessàries per al seu benestar. Hem apostat per una produ-cció artesanal, descartant la industrial i escollint una explotació sostenible lligada al pasturatge.
Pastura:
El nostre objectiu és produir la millor llet, emprant la diversa flora de les nostres prades. Aquesta és just la matèria primera necessària per elaborar el millor formatge, juntament amb la condició del benestar del ramat. Les pastures hivernals ronden les 17 hectàrees i durant l’estiu pastan a les muntanyes locals: Atxurbi, Ormalatza i Hirumugata, que estan enclavades entre els parcs naturals d’Aralar i Aizkorri, un entorn privilegiat. Durant l’estiu es cullen les pastures hivernals per proveir les necessitats durant l’hivern. Aquesta forma de treball cíclica, transmesa entre pastors durant segles, és l’origen del paisatge actual.
El nostre ramat:
Avui dia tenim un ramat d’entorn a 350 ovelles latxas. La latxa és una de les races més antigues d’Europa i és per això una ovella ben adaptada a la nostra orografia i climatologia. És un animal no acostumat al estabulado, per la qual cosa no es pot mantenir a l’interior (excepte quan les condicions no permeten sortir al prat). Les ovelles ens aporten una mica més que els bens i una deliciosa llet: el quall. El nostre formatge s’elabora amb quall dels nostres bens de llet.